“睡美人”：葡萄酒陈年中为什么会进入“休眠期”？| Charles Curtis MW | Decanter名家专栏
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我们时常听闻葡萄酒会进入休眠期，但休眠期是如何发生的？我们是否能对葡萄酒的休眠期进行预测？
葡萄酒大师Charles Curtis对话行业泰斗级人物Steven Spurrier， Michael Schuster以及Hugh Johnson，将其中的奥妙娓娓道来。
图片版权：Decanter
著名古典文学家George Saintsbury是一位葡萄酒爱好者，他曾在他的葡萄酒著作中引用Jonathan Swift的名言：“先生，我从来不会记住自己都喝了什么酒”。当然，这是一句玩笑话，我们和Jonathan Swift都会记得自己所喝过的酒，因为对于葡萄酒爱好者而言，没有什么能比品尝一瓶伟大的葡萄酒酒更让人印象深刻，无论这瓶酒是让我们欣喜还是失望。
葡萄酒有诸多优点，可惜这里并没有“永恒不变”一词。当发酵停止后，葡萄酒便在持续地发生变化，其中最令人郁闷的是进入休眠期的葡萄酒：曾经带有浓郁果香，充满活力的葡萄酒突然变得难以下咽，记忆中迷人的香气一去不复返。
面对这种情况，我们难免会觉得漫长的等待，却换来竹篮打水一场空，甚至开始对自身的味蕾产生质疑。尽管酒友和专家们安慰道“葡萄酒只是进入了休眠期”，却难以令我们舒心，要是这款葡萄酒价格不菲，就更是如此了。
最让我印象深刻的是进入了休眠期的1982年拉菲。在我过往的记忆里， 82年的拉菲入口丝滑，风味迷人。但在一天下午，我开启一瓶82年的拉菲，将它转至醒酒器并尝了一口，发现风味有点闷。那天这款酒正好要用来招待当晚来到佳士得参加晚宴的客人，而我正好需要代表葡萄酒部门主持晚宴。一开始我觉得它可能需要点时间，但最后的结果让我感到十分沮丧。
当宾客们在六点半陆续抵达时，这款酒已经没有了一点风味。第一道菜结束之后，酒依然没有任何打开的迹象。直到我们不得不用它来搭配作为主菜的鹿肉时，才略微出来了一些风味，但依然与我的美好记忆相去甚远。但庆幸的是，如今大部分的82年拉菲状态依旧出色。但我不禁好奇，为什么葡萄酒会进入休眠期呢？
嗅觉的科学
不幸的是，至今没有人能解释葡萄酒进入休眠期的原因。
探寻葡萄酒的风味是个十分耗费精力的过程。在西方，人们用“aroma”这个词来指代年轻的葡萄酒的香气，用“bouquet”来表示陈年葡萄酒带来的复杂风味。年轻葡萄酒的香气来自于果汁和果皮中的挥发性化合物。
在葡萄汁和葡萄酒中有上千种挥发性物质。今天的人们依然在利用高科技工具（如气相色谱仪和质谱仪），将每一种挥发性物质对应到不同的风味上。但随着时间的流逝，酒中的酒精与酸会持续结合，这让酒的香气处于持续变化中。
在葡萄酒生命的起始阶段，我们会闻到新鲜的果香——这被称为一类香气。苹果，醋栗和葡萄柚便是常见的一类香气。
酿造工艺也会给酒增添风味：如苹果酸乳酸所带来的黄油香气，橡木桶陈年带来的香草风味，或是经过酒泥陈年带来的酵母味（最好的例子莫过于香槟）。这一类香气被称为二类香气。
随着时间的流逝，酒精和酸度结合，带来了具有陈年风味的芳香类物质。我们随着陈年展现出的香气称为三类香气，比如说常见的松露、雪松、铅笔芯以及酱油风味。如此这般，葡萄酒一直处于不断的变化过程中，让我们或喜或忧。
在某些情况下，当酒还在酒窖里，人们便开始品尝其风味。
在波尔多，收获季结束后的第一个春天，人们会通过品尝刚入桶不久的新酿酒浆，判断这些酒款的价格和陈年趋势；陈年一到两年之后、葡萄酒准备装瓶前，人们会再品一次。
通常在期酒品鉴时，我们可以感受到浓郁的新鲜果香，但当葡萄酒完成装瓶并运送到焦急等待的客人手中的时候，这么强烈的鲜果香便往往已经远去，取而代之的是更加收敛复杂的芬芳。
图片版权：Francois Poincet / Decanter
瓶中休克
为了避免葡萄酒被过早氧化“衰老”，人们会在装瓶时往酒中加入二氧化硫。但二氧化硫的还原性会抑制葡萄酒风味，让酒尝起来“闷闷”的，这种现象被称为“晕瓶（bottle sickness）”或是“瓶中休克（bottle shock）”。但当葡萄酒在开瓶后重新和氧气接触后，“瓶中休克”的现象便会逐渐消失。
在波美侯名庄里鹏（Le Pin）工作的葡萄酒大师Fiona Morrison表示，二氧化硫不是导致“瓶中休克”的唯一因素，因为里鹏酒庄不怎么使用二氧化硫，依然会有相同现象发生。她认为装瓶过程破坏了年轻葡萄酒中风味物质之间的结合链（尤其是单宁和酒色）。她用更通俗的方法向我们解释道：“在装瓶时，单宁的结构被打散了，因此需要一些时间将被打散的单宁结构重新归位。”
另外一个因素便是在运输途中，震动以及温度的变化会令新装瓶葡萄酒风味的发展产生影响。
宝玛酒庄（Château Palmer）的市场部经理Bernard de Laage认为，不稳定的运输以及储存环境也是罪魁祸首。他表示，由于我们没有办法了解到葡萄酒从酒庄到消费者手中会经历什么样的环境，我们也没有办法准确地预测葡萄酒会在何时进入休眠期。不过Bernard就此提出了一种说法：“葡萄酒会经历数个发展阶段，当葡萄酒准备进入下一个阶段时，这时的表现都会欠佳。”
图片版权：Cro Magnon / Alamy
不幸的是，Bernard发现即便是像宝玛酒庄1961年份如此顶级的葡萄酒，也难逃进入休眠期的厄运，至于这位“睡美人”什么时候能苏醒过来，没有人能给出一个准确的答案。影响葡萄酒进入休眠期的因素就如影响木塞质量的因素五花八门，运输和储存环境是最主要的原因。即便是同一款酒，每一瓶酒的休眠期时长也不一样。正是因为我们无法对休眠期绘制出统一的发展曲线，才让全球的葡萄酒爱好者倍感沮丧，更令人郁闷的是，基本上所有葡萄酒都难逃“休眠期”的厄运。
杜雅克酒庄（Domaine Dujac）的庄主兼酿酒师Jeremy Seysses发现风土也会对“休眠期”产生影响：“来自于不同风土条件下的葡萄酒会展现出不同的发展路径，但我不太确定是否能将此称为休眠期，像Bonnes Mares特级园会比Clos-St-Denis特级园带有更多的单宁和骨架，因此需要更长的陈年时间。特级园会比村庄级别的葡萄酒需要更长的陈年时间，但别忘了特级园的质量要更高。”
坊间也一直流传着一种说法：相比起凉爽年份、风味较为优雅的葡萄酒，来自炎热年份、带有更成熟果香、酒体更饱满的葡萄酒更容易进入休眠期。最近我们在香港举办了一个垂直年份品鉴晚宴，卢梭酒庄（Domaine Rousseau）的1999年份以及2000年份表现便大相径庭。尽管1999年份展现出雄厚的风姿以及出色的陈年潜力，但当晚的表现却十分闭塞。而2000年份则清新宜人，充满了迷人的果香，并在味蕾中展现出讨喜、柔和的质地。
涅槃重生
让人最为郁闷的是，一旦葡萄酒进入“休眠期”，没有人能够判断葡萄酒何时才能重新缓过神来。
台北知名收藏家陈木元（Wood Chen）便表示他在1988-1990年间便开始品尝罗曼尼康帝酒庄的1985年份拉塔希（La Tâche），在这3年里，这款酒的表现极为出色，但紧接着便完全进入了休眠期。一直到2012年，拉塔希才似乎重新展现出一款伟大的葡萄酒该有的风姿。但同为1985年份，罗曼尼康帝酒庄出产的里奇堡（Richebourg）似乎要幸运的多，这款酒很早便结束了休眠期，并在过去的20年里一直有着出色的表现。
为了避免这种尴尬的情况，陈木元建议我们最好整箱买入，以便能持续开瓶观测葡萄酒的发展状态。在享用前进行足够长时间的醒酒也是一个不错的方法，但许多业余人士似乎不喜欢对勃艮第或是罗讷河谷的葡萄酒进行醒酒。
我们需要承认的是，面对“休眠期”，我们基本上无能为力，直到今天，我们也没有找到更好的解决方法。
澳大利亚葡萄酒拍卖官、葡萄酒大师Andrew Caillard 表示：“在大多数情况下，开瓶之后才发现葡萄酒进入休眠期已经于事无补。”
Caillard在撰写的奔富品饮指南中提到：“我们需要对进入休眠期的酒保有足够的耐心，因为幸运的是，结束休眠期的葡萄酒一般宛如涅槃重生，会绽放出更无与伦比的复杂风味。葡萄酒，尽管像一位心绪多变的情妇，但终会与我们坦诚相待。”
👓专家们都是如何应对的呢？
👓Steven Spurrier的回答：
尽管休眠期和等待葡萄酒风味打开都是陈年的必经阶段，但两者是完全不同的概念。
葡萄酒需要足够的陈年才能到达顶峰。
Anthony Barton先生曾经描述的经过50年陈年的1937年梅多克葡萄酒，完美臻享时刻只有短短的15分钟——得益于如今葡萄成熟度以及酿酒技术的提高，这种“昙花一现”的美酒在今天已经不太常见了；但“休眠期”似乎并没有随着技术的提高而得到解决。
人们发现，休眠期主要集中在特定的（尤其是具有高单宁）葡萄品种，像赤霞珠、西拉、慕合怀特和桑娇维塞；而低单宁的品种——像黑比诺和歌海娜，在陈年阶段则表现相对稳定。
黑比诺和歌海娜的发展速度相对较快，1974年的勃艮第Corton特级园现在饮用或许已经展现出优雅以及芬芳四溢的风格，但同样来自这个细瘦年份的波雅克可能还没缓过神来。
白葡萄酒也会经历休眠期，Jean-Pierre Perrin便表示他的博卡斯特尔酒庄胡珊老藤葡萄酒（Beaucastel，Roussanne “Vieilles Vignes”）的适饮期在装瓶后的第一年或是五十年后。年份波特也同样如此，头几年还活力四射，紧接着便进入至少十年的休眠期。
哪怕是同一箱酒，每一瓶酒的状态也不尽相同。我曾经买回来的一箱波尔多干红，最初品尝的三瓶酒仍处于昏昏欲睡的状态，接下来的六瓶表现却十分喜人，最后开瓶的三瓶已经略显疲态。所以我现在基本上每款酒都会购买一箱六瓶。
👓Michael Schuster的建议：
除了购买足够数量来观察酒的发展状态，如果你足够土豪，也不妨随时随机开启一瓶来观察一下酒的状态（比如某天你突然想再回顾一下某款酒），或者在开瓶后，持续观察其醒酒状态（但我承认这是一个耗时耗力的工作）。但在今天的名庄酒世界里，我们依然没有找到避免碰到休眠期葡萄酒的万全之策。
图片版权：Decanter
这就是顶级葡萄酒的游戏规则：你要不坦然接受摆在面前的失落，要不就远离这个圈子，就像 “如果你无法忍受燥热，那就远离厨房”。当然，我知道这听起来或许有点悲观。
但我更愿意以一个乐观的态度来看待这件事情，毕竟享受当下每一瓶酒所带给我们的不同感受，总要比因为没有尝试而后悔强。况且，在不断的尝试中，那些给我们带来美好惊喜的记忆会逐渐冲淡曾经的失落。
👓Hugh Johnson的建议：
葡萄酒需要醒酒，需要呼吸。但当你碰到处于“中年危机”的葡萄酒，无论在醒酒器里呆多久，依然黯淡无光。至今我依然没有办法在开瓶前判断葡萄酒是否正在经历休眠期，只能将那些开瓶后的失落归咎于自身的操之过急。
如果我采纳Steven Spurrier的建议，在一开始有规律地开瓶进行品尝，或许我能提早发现进入休眠期的征兆。即便是同一个酒庄，不同年份的发展速度也不尽相同，有的年份会快一些，有的年份则会慢一点。进行水平品鉴（品鉴同一年份不同酒庄的葡萄酒）或许是一个更为靠谱的方法。
坊间也有传言葡萄酒在装瓶后的四到八年是进入休眠的高危期，这时候开瓶，葡萄酒容易表现不佳，但这也还是一个没有经过科学考证的说法。毕竟，你依然可以通过品尝看出不同年份之间的差异，并预测之后的发展轨迹。
我不怎么饮用年轻的波尔多，更偏爱年轻的勃艮第，尽管Chorey-les-Beaune子产区和Corton特级园的陈年发展速度并不相同，但勃艮第的陈年发展过程相对稳定。
别忘了，早开瓶还是晚开瓶会给你带来完全不一样的体验。
操之过急容易让我们碰到正处于休眠期的葡萄酒。如果你想品尝新鲜的果香，那就赶紧趁年轻时饮用。如果你想感受老酒的风韵，那么你就需要有足够的耐心，当然，从年轻到年老并非一马平川，中途也有不少惊喜在等着我们。
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